中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險(xiǎn)評估科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，基于電子鼻、電子舌和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，發(fā)現(xiàn)了熱處理對生乳揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品（Foods）》上。

 

溫度是影響牛奶揮發(fā)性成分的重要因素，在熱處理過程中，會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，改變牛奶的風(fēng)味。VOCs是評估牛奶質(zhì)量變化的有效指標(biāo)，在人類感知閾值之前就能顯示產(chǎn)品中的化學(xué)變化。但是，目前還缺乏對牛奶進(jìn)行熱處理時(shí)氣味和滋味變化的綜合分析。本研究結(jié)合電子鼻、電子舌和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）的分析優(yōu)勢，以原料奶為對照，研究了65 ℃熱處理30 min和135 ℃熱處理30 min條件下牛奶中VOCs的變化規(guī)律。

 

結(jié)果表明，在65 ℃熱處理30min后，牛奶的整體風(fēng)味表現(xiàn)與生奶相似，可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表現(xiàn)上，生奶的甜度更突出，65 ℃處理組的咸味更突出，135 ℃處理組的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS檢測結(jié)果顯示，三種牛奶中共鑒定出43種VOCs，包括5種醛類、8種醇類、4種酮類、3種酯類、13種酸類、8種烴類、1種氮化合物和1種苯酚。糠醛、2-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷內(nèi)酯、4,7-二甲基十一烷可作為135 ℃處理后牛奶的特征VOCs。

 

該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、CARS專項(xiàng)資金、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目、新疆天山創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)和新疆科技計(jì)劃項(xiàng)目的支持。牧醫(yī)所袁寧為第一作者，鄭楠和劉慧敏為并列通訊作者。

 

原文鏈接：https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/1071