牛奶作為日常生活中常見的食品之一，不僅營養(yǎng)價值豐富，而且種類繁多。在長期飲用牛奶的過程中，如何準確區(qū)分各類牛奶制品呢？究竟何種牛奶方可被界定為純牛奶，酸奶與含乳飲料之間又有什么不同呢？

市面上的牛奶名稱五花八門，常見的就有鮮牛奶、純牛奶、全脂牛奶、高鈣奶等。但是，按照生產(chǎn)工藝來劃分，牛奶其實只分為三種，分別是巴氏殺菌乳、滅菌乳和調(diào)制乳。

我們?？吹降摹磅r牛奶”就是巴氏殺菌乳，“純牛奶”是滅菌乳，其他的牛奶一般為調(diào)制乳。

如果還是分不清三者的區(qū)別，也可以查看包裝盒上的以GB開頭的“產(chǎn)品標準號”。以645結(jié)尾的是巴氏殺菌乳，以190結(jié)尾的是滅菌乳，以191結(jié)尾的是調(diào)制乳。

這三種牛奶的差別是什么呢？

牛奶的主要原材料是生牛乳，生牛乳須經(jīng)過一系列加工，才會變成我們?nèi)粘ｏ嬘玫呐Ｄ?。生牛乳的加工過程包括了密封、均質(zhì)、殺菌、冷卻、罐裝等多個步驟。其中，巴氏殺菌乳和滅菌乳的差別，就在于殺菌環(huán)節(jié)。

巴氏殺菌乳在滅菌步驟中，采用的是巴氏滅菌法，即采用62.8℃～65.6℃的溫度加熱生牛乳30分鐘，或72℃～75℃的溫度加熱幾十秒，以達到殺菌效果。但因為此方法仍保留了小部分無害或有益的耐熱細菌，所以鮮牛奶需要在4℃的環(huán)境下保存，它的保質(zhì)期也不長，一般不超過15天。

滅菌乳在滅菌步驟中則采用UHT超高溫滅菌法，即在135℃～140℃的溫度下加熱4～7秒，以達到殺菌效果。此方法能消滅耐熱細菌，達到無菌環(huán)境，因此純牛奶的保質(zhì)期較長，最長可達半年。

調(diào)制乳與以上兩種牛奶的差別，就在于配料。鮮牛奶和純牛奶，配料僅有“生牛乳”一種，而調(diào)制乳的配料就豐富多了。

調(diào)制乳主要分為兩類。一類是以不低于80%的生牛乳為基礎(chǔ)，添加其他配料制成。例如添加維生素D、鈣等成分后制成的是高鈣奶。另一類是復原乳，它是由濃縮乳、水和乳粉混合形成的乳液，旺仔牛奶便屬于復原乳。此外，常見的脫脂奶是指將生牛乳中的脂肪去除后所制成的牛奶。與全脂牛奶相比，脫脂奶的脂肪含量更低。然而，由于在脫脂過程中，牛奶中的一些脂溶性維生素會一并被去除，因此脫脂奶的營養(yǎng)成分略顯不足。

酸奶是指由牛奶直接發(fā)酵形成的奶制品，包括了“風味發(fā)酵乳”和“發(fā)酵乳”兩種。

在食品安全國家標準《GB 19302-2010 發(fā)酵乳》中規(guī)定，風味發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于2.3%，發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于2.9%，且奶制品標識需帶有“發(fā)酵乳”“酸奶”“酸乳”等字樣。

酸奶的主要配料為生牛乳。常見的很多含乳飲料，如酸奶飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，其配料中一般水排在第一位，白砂糖位于第二位，含量僅次于水，而且還會添加大量的糖和各種香精。因此，從配料表中可以看到含乳飲料與純牛奶的蛋白質(zhì)含量相差很大，營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論。例如，乳酸菌飲料是以鮮乳或者乳制品作為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成乳液，繼續(xù)加入水、白砂糖等調(diào)制成的飲料。在國家標準《GB 10789-2015飲料通則》中規(guī)定，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量需大于0.7%。

此外，含乳飲料的名字里一般包含“飲料”“飲品”字樣，由此可見，含乳飲料其實是飲料的一種，而不屬于乳制品。長期飲用含乳飲料不僅不能提供優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，還可能會增加齲齒、肥胖、挑食、偏食等疾病的風險，影響孩子的生長發(fā)育。

《中國居民膳食指南（2022）》指出，居民應(yīng)增加各類奶制品的攝入，每日攝入量宜控制在300克至500克之間。從營養(yǎng)價值層面考量，鮮牛奶能最大程度地留存牛奶的營養(yǎng)成分。而純牛奶在超高溫滅菌的過程中，會導致牛奶中所含的天然活性因子和風味因子等出現(xiàn)一定程度的損失。若對營養(yǎng)成分和口感較為關(guān)注，可優(yōu)先選擇鮮牛奶。

圖片來源：楊懷谷，鄭楠，王加啟，巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全對比研究，中國乳業(yè)，2016

我們喝牛奶一般是為了補充優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣。鮮牛奶中，規(guī)定蛋白質(zhì)的含量需大于等于2.9g。因此，在選購牛奶時，可優(yōu)先關(guān)注蛋白質(zhì)含量。

此外，非脂乳固體含量越高，牛奶質(zhì)量越好，可以選擇保質(zhì)期為3天~9天的鮮牛奶。普通的巴氏殺菌奶對營養(yǎng)的保留最多，是首選。如果沒時間經(jīng)常采購，可以選擇常溫奶，蛋白質(zhì)和鈣損失較少。

此外，也可根據(jù)自身情況，選擇帶有一定特性的牛奶。

對乳糖不耐受的人群，不適合飲用鮮牛奶和純牛奶，可選擇酸奶作為替代。在購買酸奶需留意挑選名稱為“發(fā)酵乳”或“風味發(fā)酵乳”的產(chǎn)品，盡量減少選擇酸奶飲品。后者的蛋白質(zhì)與鈣含量相對較低，且糖分含量較高；同樣，可查看產(chǎn)品標簽，選擇蛋白質(zhì)含量較高的產(chǎn)品。

如果是減肥人士，也建議減少酸奶的食用量，風味發(fā)酵乳中添加了多種輔料，例如果醬、果粒等，其糖含量較高。

總體而言，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)且符合國家規(guī)定的奶制品，我們均可依據(jù)自身喜好放心選購。作為人體重要的蛋白質(zhì)來源之一，奶制品還富含礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素。為了維護我們的身體健康，大家務(wù)必堅持每日攝入足夠的奶類。