豬肉是我國(guó)居民膳食中主要的肉類蛋白來(lái)源，全國(guó)每年消費(fèi)豬肉5500萬(wàn)噸以上，人均消費(fèi)約80斤。然而，宰殺后的豬肉，其品質(zhì)會(huì)隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，怎樣盡可能長(zhǎng)時(shí)間地讓出豬肉處于更好的狀態(tài)？

近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)豬肉品質(zhì)靶標(biāo)蛋白，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制的解析，肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)》上。

據(jù)張龍超副研究員介紹，豬肉的品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，豬肌肉代謝水平對(duì)于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標(biāo)之一。

為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機(jī)制，該研究測(cè)定了48頭北京黑豬宰后24小時(shí)pH值、肉色值，及48小時(shí)滴水損失值，挑選了高品質(zhì)及低品質(zhì)肉樣各4份開(kāi)展蛋白質(zhì)組鑒定，共獲得140個(gè)差異蛋白。功能分析結(jié)果表明，差異蛋白參與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)鈣離子釋放，是影響肉質(zhì)性狀的核心因素。在高品質(zhì)肉樣中，富組氨酸鈣結(jié)合蛋白與小清蛋白高表達(dá)，而鈣調(diào)素2、小窩蛋白1及谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶ω1等蛋白低表達(dá)，可有效抑制鈣離子由內(nèi)質(zhì)網(wǎng)向胞漿釋放的速度，進(jìn)而減緩宰后肌肉的糖酵解水平，減緩pH的下降，維持肉的高品質(zhì)。