中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究近日發(fā)現(xiàn)，在蛋雞日糧中添加天然蝦青素，可以提高DHA雞蛋的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，并揭示了蝦青素對(duì)DHA氧化的抑制作用及機(jī)制，為開發(fā)高品質(zhì)DHA強(qiáng)化雞蛋，以及DHA、蝦青素雙重富集雞蛋提供了理論支撐。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《食品化學(xué)(Food Chemistry)》。

據(jù)介紹，DHA俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)、腦部發(fā)育具有重要作用。我國(guó)居民膳食中DHA攝入普遍不足，僅占推薦攝入量的10%左右。食用DHA強(qiáng)化雞蛋可以有效補(bǔ)充DHA，但隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，雞蛋中的DHA非常容易發(fā)生氧化而變質(zhì)，難以達(dá)到通過(guò)膳食補(bǔ)充DHA的目的，限制了DHA強(qiáng)化產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。

針對(duì)上述問(wèn)題，研究團(tuán)隊(duì)篩選了系列天然抗氧化物質(zhì)，并逐一驗(yàn)證了對(duì)DHA強(qiáng)化雞蛋的保護(hù)效果。研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼料中添加天然蝦青素可以顯著抑制雞蛋中DHA的氧化，使DHA在雞蛋儲(chǔ)存42天時(shí)的損失率由14%降至3%，大幅提高了DHA保留率。

研究人員結(jié)合脂質(zhì)組及質(zhì)譜靶向分析等技術(shù)，進(jìn)一步揭示了蝦青素對(duì)DHA氧化抑制作用機(jī)制。研究表明，雞蛋中蝦青素主要以非酯化形態(tài)存在，利用自身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以持續(xù)自氧化方式競(jìng)爭(zhēng)氧氣，抑制游離DHA的氧化，并減少脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，進(jìn)而顯著提升DHA強(qiáng)化雞蛋的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。