近期，市面上出現(xiàn)聲稱(chēng)“安全無(wú)菌、食用更放心”的“無(wú)菌蛋”，吸引眾多消費(fèi)者的目光，但也有人對(duì)“無(wú)菌”的聲稱(chēng)提出質(zhì)疑。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知“無(wú)菌蛋”，特作如下科學(xué)解讀。

“無(wú)菌蛋”這一聲稱(chēng)并不嚴(yán)謹(jǐn)

“無(wú)菌蛋”聲稱(chēng)的“無(wú)菌”，按照字面意義的理解，應(yīng)該是雞蛋殼內(nèi)外都沒(méi)有細(xì)菌。通常情況下，商家聲稱(chēng)的“無(wú)菌蛋”需要經(jīng)過(guò)特殊殺菌處理（如巴氏殺菌），重點(diǎn)是通過(guò)技術(shù)手段消除蛋內(nèi)可能存在的致病菌（主要是沙門(mén)氏菌）。但雞蛋作為一種食用農(nóng)產(chǎn)品，要經(jīng)過(guò)貯運(yùn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，從科學(xué)客觀的角度來(lái)講，很難達(dá)到絕對(duì)“無(wú)菌”狀態(tài)。因此，“無(wú)菌蛋”這一聲稱(chēng)并不嚴(yán)謹(jǐn)，現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有“無(wú)菌蛋”這一概念。

“無(wú)菌蛋”不同于“可生食雞蛋”

相比“無(wú)菌蛋”，“可生食雞蛋”是更為綜合的概念，需要嚴(yán)格落實(shí)養(yǎng)殖、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全控制措施，確保無(wú)沙門(mén)氏菌等致病菌，同時(shí)滿(mǎn)足生食場(chǎng)景下更高的質(zhì)量要求，如無(wú)腥味、蛋黃流動(dòng)性好等。目前我國(guó)尚未制定可生食雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從T/CAI 008—2021《可生食雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定看，“可生食雞蛋”對(duì)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)以及產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物限量、致病菌限量以及農(nóng)獸藥殘留等各個(gè)方面都有嚴(yán)格的要求，同時(shí)要求可生食期在距生產(chǎn)日期15天之內(nèi)，超出15天后應(yīng)熟制后食用。

建議特殊人群避免生食雞蛋

消費(fèi)者食用雞蛋有不同的喜好，有的喜歡全熟雞蛋，有的喜歡溏心蛋，一些消費(fèi)者享受生食雞蛋的獨(dú)特風(fēng)味和感官體驗(yàn)，國(guó)際上一些國(guó)家或地區(qū)的消費(fèi)者也有生食雞蛋的習(xí)慣。從食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的角度來(lái)看，生雞蛋可能降低消化吸收利用效率或引起過(guò)敏，甚至帶來(lái)安全風(fēng)險(xiǎn)，熟制雞蛋（如炒蛋、煎蛋、煮蛋等）更符合我國(guó)消費(fèi)者食用雞蛋習(xí)慣，更有利于防控微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，不建議嬰幼兒、老年人、孕婦等免疫力或消化能力低下人群生食雞蛋。

雞蛋經(jīng)營(yíng)者要切實(shí)履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，嚴(yán)格控制養(yǎng)殖、初加工、銷(xiāo)售等過(guò)程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，特別是不要作“無(wú)菌蛋”這種不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆暦Q(chēng)。